QUESO INDUSTRIAL, CON SABOR A QUESO ARTESANO.

CATA EN TENERIFE PARA PROBAR UNA PATENTE QUE APORTARA AL QUESO INDUSTRIAL EL SABOR DEL QUESO ARTESANO.

 

La Universidad de la Laguna , en colaboración con la Consejeria de Ganadería, Agricultura y Pesca del Cabildo Insular de Tenerife, realizara hoy martes una cata publica de quesos, que forman parte de la prueba de concepto de un proyecto de investigación que pretende incorporar a la producción industrial de este producto pasterizado un fermento LÁCTICO QUE APORTA EL SABOR DEL PRODUCTO ARTESANAL TÍPICO DE CANARIAS.

Esta investigación forma parte del proyecto BIOPHARMAC, y para hablar de su comienzo hay que remontarse a 1992, cuando el Cabildo Insular de Tenerife y la ULL, atraves de su Departamento de Microbiologia y Biología Celular, puso en marcha un proyecto para recuperar la esencia natural de los quesos artesanales de Canarias liderado por la investigadora VICTORIA DE ZARATE.

La prueba de concepto, que constituye una de las ultimas fases del proceso, ha consistido en elaborar tres lotes de quesos: el primero, fabricado en una industria quesera local con leche de cabra pasterizada y el FERMENTO AUTÓCTONO LIOFILIZADO que se quiere probar; el segundo, fabricado en las mismas condiciones que el anterior pero con un fermento comercial estándar; y el tercero, totalmente tradicional con leche de cabra cruda. Dichos quesos han sido catados en diferentes tiempos de maduración, a los 30. 60 y 90 dais.

Los quesos artesanales se realizan a partir de leche de cabra cruda cuya fermentación dependía de la biota microbiana autóctona presente en la materia prima. Sin embargo, las directivas europeas exigen que los quesos industriales empleen leche pasterizada a la que la adición de fermentos comerciales resta el sabor tradicional y, por ello, una perdida de identidad. Este experimento pretende solventar este problema, al conservar el característico gusto tradicional respetando las condiciones de producción exigidas por la normativa europea.